Соусы

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ

• горчица столовая 1 чайная ложка
• масло растительное 2 стакана
• уксус 3% 1/4 стакана
• 3 желтка яичных
• соль по вкусу
• сахар

Сырые яичные желтки тщательно растереть с горчицей, солью и сахаром. Полученную смесь и растительное масло поставить в холодильник на 1 ч. Выложить охлажденную смесь в небольшую эмалированную кастрюлю и тонкой струйкой вливать в нее растительное масло. При этом смесь непрерывно смешивать миксером до образования эластичной густой массы, которая легко отстает от стенок кастрюли. В полученную массу при непрерывной работе миксера влить уксус. Если масло отслоится от яичной смеси, в отдельной посуде растереть яичный желток и, также работая миксером, постепенно добавить ранее приготовленную смесь. Самое широкое применение.  

 ДОМАШНЯЯ ГОРЧИЦА

• масло растительное 75г
• сухая горчица 250г
• кипяток 100г
• сахар 75г
• уксус 50г
• соль 10г

Порошок горчицы просеивают через сито и заваривают кипятком при тщательном перемешивании, чтобы получилось густое тесто. Затем тесто заливают кипятком и настаивают в течение 12-24 часов. После этого налитый сверху горчицы кипяток сливают, а тесто тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. Готовую горчицу выкладывают в керамическую посуду и хранят в прохладном месте.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

основа для соуса  1/2 л:

• масло сливочное 50 г
• (9% уксус) 1 рюмка
• сметана 2 стакана
• вино белое сухое
• хрен 200 г

Основу для соуса соединить со сметаной, прокипятить, посолить. Хрен мелко натереть на терке, обжарить на масле, добавить вино, а затем ввести сметанный соус и довести до кипения. 

 

СОУС ТОМАТНЫЙ

основа для соуса 1/2 л:

• сахар 1 чайная ложка
• (9% уксуса) 1 рюмка
• масло сливочное 50г
• петрушка 1 корень
• вино белое сухое
• томат-пюре 350г
• луковица 1
• морковь 1

В горячую основу соуса положить слегка поджаренные на масле измельченные коренья, лук, томат-пюре, тушить 25-30 мин. Томат-пюре предварительно протомить в отдельной посуде в духовке до тех пор, пока он не получит коричневую окраску. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры. Затем добавить соль, сахар, перец и прокипятить. Готовый соус процедить, а овощи протереть. Соединить соус с овощами, добавить вино, сливочное масло и довести до кипения. Этот соус можно приготовить с грибами. Вареные шинкованные грибы добавляют в основу для соуса вместе с овощами. 

СОУС ПЕКАНТНЫЙ

• 1 ст.л. уксуса и рубленых корнишонов
• 2 стакана мясного бульона
• 1 ст.л. сливочного масла
• 1 ст.л. рубленого лука
• жженый сахар
• 1 ст.л. муки
• перец

Лук поджарить в масле, не давая подрумяниться. Добавить муку и, размешивая, продержать на огне 2 мин. Влить горячий бульон и мешать, пока не закипит. Уменьшить огонь, добавить перец, уваренный уксус и несколько капель жженого сахара. Продержать на слабом огне 15 мин, снять жир, размешать с рублеными корнишонами и петрушкой. Подавать к жареному мясу. 

СОУС СЮРПРИЗ 

• по 1 ст.л. муки и лимонного сока
• 2 стакана куриного бульона
• 3 ст.л. сливочного масла

Муку спассеровать в одной столовой ложке масла, не давая подрумяниться, вылить бульон и на медленном огне, помешивая, довести до желаемой густоты. Перед подачей прибавить лимонный сок и оставшееся масло и размешать, чтобы оно разошлось. Подавать к домашней птице и отварному мясу. 

СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ

• масло сливочное 2 столовые ложки
• мука 2 столовые ложки
• вода 1/2 стакана
• молоко 1 стакан
• перец по вкусу
• луковицы 2
• соль

В горячую мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко и варить 4 -5 мин. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, добавить в молочный соус и варить 5-7 мин. Добавить соль, перец, охладить и протереть через сито. 

СОУС РОССИЙСКИЙ

• оливки 4-5, хрящи осетрины вареной 50 г
• масло сливочное 1-2 столовые ложки
• соус томатный 1/2 стакана
• каперсы 1 столовая ложка
• грибы вареные 2-3 ложки
• огурец соленый 1/2
• петрушка корень
• морковь 1/2

Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом. 

СОУС ГОРГОНЗОЛЬНЫЙ

• сливочное масло 50г
• сыр горгонзола 120г
• сливки 200 мл

Масло и сыр нарезать кубиками, тщательно размять деревянной лопаткой до получения однородной массы. Влить сливки, тщательно перемешать. Готовый соус подходит к итальянским клецкам. Например, к картофельным ньоккам.

СОУС ИТАЛЬЯНСКИЙ

• масло оливковое 3/4 стакана
• халапеньо (jalapeno) 2 шт
• перец красный 1.5 ст.л.
• поблано (poblano) 1 шт
• перец черный 1/4 ч.л.
• чеснок 2/3 зубчика
• соль 1/2 ч.л.

Почистить и измельчить перчики, смешать все компоненты кроме чеснока и тушить 4 мин., перемешивая, на сильном огне. Потом добавить чеснок и дать приправе остыть. Остывшую смесь измельчить в миксере и поставить в холодильник на несколько дней. Для получения креольской приправы надо просто смешать все ингредиенты.

СОУС ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

• мясного бульона 500 м
• сметаны 1/2 стакана
• белых грибов 150 г
• петрушки 1 ст. л.
• муки 1.5 ст. л.
• лимонный сок
• масла 3 ст. л.
• луковицы 1/2
• перец 
• соль

 На сковороде на растопленном масле поджарить мелко нарезанные лук и петрушку, посыпать мукой и обжарить 1 минуту. Таким образом приготовленную светлую заправкупостепенно заливать холодным бульоном и сметаной и при непрерывном помешивании варить около 20 минут. Затем в подливку добавить пластинками нарезанные тушеные грибы и хорошо проварить. Подливку сдобрить лимонным соком, солью и молотым перцем Подавать к вареному и тушеному говяжьему мясу, вареной рыбе, вареному картофелю и т. п.

СОУС ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

• грибной отвар 2 стакана
• сливочное масло 1 ст.л.
• пшеничная мука 1 ст.л.
• шампиньоны  100г
• перец
• соль

Вымыть шампиньоны, нарезать тонкими дольками, отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Растопить на сковороде масло, смешать с мукой, развести горячим грибным отваром, посолить, поперчить по вкусу и проварить. Положить в соус грибы и подавать к рыбе, рыбным, картофельным или рисовым котлетам.

СОУС ТОМАТНЫЙ

• перец стручковый сладкий 75г
• масло подсолнечное 60г
• масло сливочное 30г
• томатный соус 700г
• лук репчатый 250г 
• грибы белые 150г 
•  петрушка 20г
•  морковь 10г
• эстрагон 5г
• бульон  50г 
• шпинат 10г
• чеснок 3г

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.Соус подается к вареным овощам и мясным бульонам.

СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ

• масло сливочное 20г
• соус красный 500г
• вино красное 200г
•  чернослив 80г 
• изюм 30г

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки.Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварному мясу и домашней птице.

СОУС КОНЬЯЧНЫЙ

• творог (нежирный) 5 ст.л.
• белый винный уксус
• сливочный сыр 100г
• кайенский перец
• сыр рокфор 50г
•  коньяк 1 ст.л.

Смешать в миксере творог и сливочный сыр. Отдельно измельчить рокфор и залить его коньяком, добавив уксус. Посолить, приправить перцем. Смешать сырные смеси, взбить соус миксером. Подавать к отварным зеленым овощам, к брокколи и цветной капусте. Коньяк можно попробовать заменить сухим хересом. Творог обязательно должен быть нежирным, еще лучше - диетическим
 
СОУС ИЗ МАДЕРЫ И ЛИМОННОГО СОКА

• белое сухое вино 1 стакан 
• мадера - 1-2 рюмки
• бульон 2-3 стакана
• яйцо (желток) 3 шт
• сок лимона 1/2 шт
• лимонная цедра
• сахар 1 ст. л. 
• белый соус

Приготовить белый мучной соус, развести его бульоном, в котором варились цыплята (и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить желтки, мадеру и стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить ложечку сахара, сок лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом.Соус подается к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку.