Блюда из телятины

БЛАНКЕТ С КАРТОФЕЛЕМ

• 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики,
• 800 г паховой части телятины,
• 1 долька чеснока,
• 1 пучок зелени,
• 800г картофеля,
• соль,
• перец.

Для белого соуса:

• 50 г сливочного масла,
• 1,5 чашки бульона,
• 1 желток,
• 40 г муки.

2 литра воды вскипятить в скороварке с зеленью, луком, чесноком, солью, перцем. Положить в кипяток мясо. Сверху на решётке поместить картофель. Посолить, поперчить. Закрыть и варить 20 мин. В это время приготовить соус: на медленном огне растопить сливочное масло с мукой и, помешивая, довести смесь до розового оттенка. Охладить. Добавить мясной бульон из скороварки. Снять с огня и, быстро мешая, добавить желток. Подавать бланкет, полив соусом.

ТЕЛЯЧЬИ РЕБРА

• 4 ломтика копчёного окорока,
• 4 толстых телячьих ребра,
• 50 г сливочного масла,
• 1 ломтик свиного сала,
• 50 г тёртого сыра,
• 1 лимон,
• соль,
• перец.

В маленькую кастрюлю с холодной водой положить окорок, вскипятить. Слить бульон. Разрезать до кости мясо на рёбрах. Вложить в каждое по кусочку окорока с двумя щепотками сыра, поперчить. Сложить. Обжарить ребра на масле в скороварке до образования румяной корочки. Посолить. Поперчить. Положить сверху сало. Посыпать остатки сыра. Положить по кусочку масла на ребра. Летом на каждое ребро можно положить по помидору. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить блюдо 10 мин. Перед подачей на стол сбрызнуть лимоном и поставить на 5 минут в духовку.

ЭСКАЛОП ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ

• 4 ломтика швейцарского сыра,
• 4 телячьих эскалопа,
• 40г сливочного масла,
• 4 ломтика бекона,
• перец,
• соль.

Растопить в скороварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 мин. Затем закрыть и жарить ещё 5 мин. Подавать, полив полученным соусом.

ТЕЛЯТИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ

• 50 г сливочного масла,
• 250 г чернослива,
• 1 ст. ложка муки,
• 1 /4 литра воды,
• 1 кг телятины,
• пучок зелени,
• 1 кг моркови,
• 100 г лука,
• 50 г изюма,
• перец,
• соль.

Замочить в холодной воде на несколько часов изюм и чернослив. В скороварке подрумянить на масле телятину, затем положить лук и морковь, нарезанные кружочками. Посыпать мукой, помешать и влить воду. Вскипятить, посолить, поперчить, добавить зелень. Закрыть и тушить 25 мин. Открыть и положить изюм и чернослив. Закрыть снова и тушить ещё 10 мин.

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

• 4 тонких ломтика копчёного окорока,
• 4 тонкие телячьи отбивные,
• 50 г сливочного масла,
• 0,5 стакана сметаны,
• 1 ст. ложка муки,
• пучок зелени,
• 1 луковица,
• перец,  
• соль.

Отбивные поперчить, но не солить. На каждую положить по кусочку окорока, свернуть и обвязать ниткой. В скороварке растопить масло и подрумянить на нём рулеты вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, помешать, полить сметаной. Закрыть и тушить 15 мин. Перед подачей снять нитки, вынуть зелень и гарнировать рулеты рисом или жареным картофелем.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

• 50 г сливочного масла,
• 1 кг телятины, 
• 1 луковица,
• перец,  
• соль.

Обжарить на масле в скороварке мясо и разрезанный на 4 части лук. Посолить, поперчить. Закрыть и тушить 25 мин. За 10 мин до окончания тушения поместить в скороварку в дуршлаге без ручки картофель или зелёную фасоль. Посолить. Довести блюдо до готовности.

ЛЕТНЕЕ ЖАРКОЕ

• 800 г лопатки или бока,
• 250 г болгарского перца,
• 75 г сливочного масла,
• 2 дольки чеснока, 
• 1 кг помидоров,
• 100 г лука,
• 20 г муки,
• перец,
• соль.
  

В скороварке обжарить на масле мясо и нарезанный кружочками лук. Когда все подрумянится, посолить, посыпать мукой, влить немного воды. Помидоры помыть, обдать кипятком, затем тотчас очистить от кожуры. Вынуть семена из перца. Нарезать то и другое и положить на мясо. Добавить чеснок, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 20 мин.

ЖАРКОЕ ПО-КАРЕЛЬСКИ

• 1 стакан белого сухого вина,
• 800 г грудинки или лопатки,
• 75 г сливочного масла,
• 1 кофейная ложка муки,
• пучок зелени,
• 250 г лука,
• соль,
• перец.

Разрезать мясо на 8-10 частей. Мясо и лук, разрезанный на 4 части, подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. Затем добавить вино, 1 / 2 стакана кипятка, зелень, соль, перец. Вскипятить в открытой кастрюле, после чего закрыть и тушить 30 мин. Вынуть мясо и положить на подогретое блюдо. Смешать вилкой оставшиеся 25 г масла с мукой. Вбить в соус от жаркого. Хорошо смешать. Кипятить несколько секунд. Полученной подливкой полить мясо.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ С ОЛИВКАМИ

• 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики
• 250 г зелёных сливок
• 50 г сливочного масла
• 50 г томатной пасты
• 1 ст. ложка муки
• 1 лук-порей
• пучок зелени
• 4 ножки
• 2 моркови 
• соль
• перец. 

Налить в скороварку 1 л воды. Положить ножки, лук, морковь, лук-порей, зелень, соль. Закрыть крышкой и варить 10 мин. Открыть и освободить ножки от костей. Бульон перелить в отдельную кастрюлю. В освобождённую скороварку положить муку и, помешивая, нагревать на медленном огне с маслом, добавить одну чашку бульона и томатную пасту. Положить мясо с ножек. Закрыть и варить 30 мин. Оливки положить в конце приготовления.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПОД СОУСОМ

• резаная зелень петрушки,
• 25 г сливочного масла,
• 5 зёрен чёрного перца,
• 1 ст. ложка сметаны, 
• 4 телячьих ножки,
• 1 ст. ложка муки, 
• 3/4 литра воды,
• 1 яичный желток,
• 1 пучок зелени,
• 1 луковица, 
• 1 морковь,
• 50г грибов,
• соль.  

 

ЖАРКОЕ С КРАСНЫМ МОЛОТЫМ ПЕРЦЕМ 

• 1 кофейная ложка красного молотого перца,
• 1 стакан белого сухого вина,
• 1 ст. ложка томатной пасты,
• 50 г сливочного масла,
• 1 долька чеснока,
• 1 ст. ложка муки,
• 800 г телятины,
• лавровый лист, 
• 1 луковица,
• соль,
• перец.

Сливочное масло растопить в скороварке, подрумянить в нём нарезанное кусочками мясо вместе с нарубленной луковицей. Посыпать мукой и перцем. Помешать деревянной ложкой. Обжарить в течение нескольких минут. Влить вино и 1/2 стакана воды. Положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, соль, перец. Закрыть и тушить 15 мин. Подать к мясу рис, сваренный по-креольски.

ТЕЛЯЧЬЕ ИЛИ ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ

• 1/2 стакана сметаны (или 1 / 2 стакана сухого белого вина),
• 50 г сливочного масла,
• 1 ломтик свиного сала, 
• 1 / 2 стакана воды,
• 2 луковицы,
• 1 морковь,
• 1сердце,
• зелень, 
• перец,
• соль.

Для фарша:

• 60 г свиного несолёного сала,
• 125 г сосисок,
• петрушка,
• перец,  
• соль.

Пропустить через мясорубку сосиски, добавить нарубленную мелко зелень петрушки, посолить, поперчить. Сердце разрезать вверху. Вложить в него фарш. Обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Растопить в скороварке масло. На сильном огне как следует обжарить сердце со всех сторон. Нарезать кружочками лук и морковь, положить в скороварку, туда же поместить зелень, полить сметаной (или вином) и водой, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 45 мин. Перед подачей извлечь зелень, снять нитки и сало.

Погрузить ножки в кипящую воду на 5 мин. Вынуть и обдать холодной водой. Скороварку заполнить водой на 3/4 и поставить на огонь. Положить туда лук, морковь, зелень, перец, соль и варить 45 мин в закрытой кастрюле. Вынуть ножки и сохранить бульон. Отделить мясо от костей и положить на блюдо. Кастрюлю с бульоном поставить снова на огонь. Положить туда грибы, нарезанные ломтиками. Смешать масло с мукой и положить в бульон. Довести до кипения и кипятить 5 мин. Снять с огня. В момент подачи к столу взбить желток, сметану, сок лимона. Облить этим соусом кусочки мяса. Посыпать зеленью петрушки. Блюдо нужно подавать горячим.