Первые блюда

БУЛЬОН МЯСНОЙ

Вымыть мясо и положить в скороварку, залив водой не более чем до 2/3 кастрюли. Вскипятить в открытом виде и снять пену. Затем посолить, положить перец горошком, зелень, луковицу целиком, сняв верхний слой кожуры, резаную морковь. Закрыть крышку и варить бульон 20-25 мин.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ

• крылья, ножки, шея курицы,
• 1 ветка сельдерея,
• 0, 5 литра воды, 
• 1 пучок зелени,
• 1 луковица,
• 2 гвоздики,
• 1 морковь,
• перец,
• соль.

Вскипятить воду с овощами, посолить, поперчить. В кипяток положить потроха и перечисленные части курицы. Закрыть и варить 15-20 мин. Затем открыть и положить вермишель или лапшу и варить ещё 10 мин в закрытом виде.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

На одну порцию:

• 200 г говядины и на каждые 400 г говядины по 1 яйцу,
• 1/4 кочана свежей капусты,
• 200 г сметаны,
• 5 картофелин,
• 1 ложку муки. 

Варим бульон -  говядину отделить от костей, нарезать кусками, положить в кастрюлю и туда же добавить кости, солить по вкусу. Все залить холодной водой, чтобы покрывало говядину, кастрюлю закрыть крышкой и хорошо варить на медленном огне. Когда говядина станет  мягкой, нарезать ее на мелкие куски.  Кости оставить в кострюле, долть опять столько воды, сколько ее убавилось и продолжить кипятить. Не забудьте снимать накипь. Бульон процедить через салфетку.

УХА

• 1 головка репчатого лука,
• 1 головка лука-порея,
• 1 корень петрушки,
• 1 корень сельдерея,
• зелень петрушки,  
• 2,5 - 3 л воды,
• 50 г икры,
• 1 кг рыбы,
• укропа.  

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить. Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут. Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой положить кусок вареной рыбы.

РАССОЛЬНИК

• мясо на кости или курица 0,5-0,7 кг, 
• томатная паста 2-3 ст. л.,
• 3 - 4 соленых огурца,
• 2-3 картофелины, 
• лук репчатый 1-2 шт,
• 100 г риса. 

Мясо или курицу вымыть. В кастрюлю налить воды, 2-3 литра, довести до кипения. Положить мясные продукты и довести до кипения. Снять пену, положить в бульон 1 очищенную луковицу, черный перец горошком и лавровый лист, посолить и сварить бульон. Когда мясо станет мягким вынуть его из супа и нарезать порционными кусками. Соленые огурцы нарезать соломкой и обжарить вместе с нарезанным репчатым луком на растительном масле. Томатную пасту также обжарить 1/2 ч. л. растительного масла. Рис промыть и выложить в бульон, предварительно удалив из него лук. Буквально через 3 минуты выложить нарезанный картофель, томатную пасту, огурцы с луком, мясо и варить до готовности продуктов. Подавать со сметаной.

СУП ИЗ ЛИСТЬЕВ РЕДИСА

• Пучок редиса со стеблями,
• 30 г сливочного масла,
• 0,5 литра воды,
• 2 луковицы, 
• соль.

Крупно порезать вымытую зелень и лук, потушить в открытой скороварке в масле в течение 5 мин. Вскипятить отдельно 1 , 5 л подсоленной воды и залить ею овощи в кастрюле. Закрыть кастрюлю и варить суп 10 мин.

СУП-ЖИЛЬЕН

• белая часть от 2 шт. лука-порея,
• 50 г сливочного масла,
• 5 листьев капусты,
• 250 г картофеля,
• 1,5 л воды,
• 200 г репы,
• соль.

Натереть или тонко нашинковать репу, тонко порезать порей и капусту. Слегка потушить в кастрюле с маслом. Закрыть кастрюлю и тушить ещё 5 мин. Открыть кастрюлю, влить воду, положить картофель, нарезанный мелкими кубиками. Посолить, закрыть и варить ещё 15 мин.

СУП ЛУКОВЫЙ 

• 50 г тёртого швейцарского сыра,
• 80 г сливочного масла,
• 1 ст. ложка муки,
• 1,5 литра воды, 
• 125 г лука порей,
• гренки,
• соль.

Поджарить в сковородке на 30г масла нарезанный лук до розового цвета, посыпать мукой и помешивать деревянной ложкой до тех пор, пока масса не станет коричневой. Залить её холодной водой, Закрыть крышкой и варить суп 10 мин. Поджарить тонкие ломтики белого хлеба на сковородке. Положить в каждую тарелку гренки, залить готовым супом, посыпать сыром.

СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ

• Мясной бульон (см. выше),
• 4 сваренных вкрутую яйца,
• сметана для заправки,
• 400-500 г щавеля,
• 500 г картофеля,
• соль.

Приготовить мясной бульон, как указано выше. Щавель перебрать, промыть, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Нарезанные щавель и картофель положить в горячий бульон, посолить и варить 10 мин. В каждую тарелку положить разрезанное пополам яйцо, залить супом и заправить сметаной.

СОЛЯНКА

• зелень (для заправки) 1 пучок,
• свинина (жирный кусок) 1кг,
• черный перец (горошек) 4 шт,
• красное вино 1 стакан,
• соль, перец по вкусу,
• майоран по вкусу,
• лук репчатый 2 шт,
• лавровый лист 2 шт,
• уксус 1/2 стакана,
• томат-паста 20г,
• вода 2 стакана,
• шпик 50г,
• жир 35г.

Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска свинины, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок свинины равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи, поставить тушить на слабом огне на 2,5 час.

Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.

БОРЩ

• лук репчатый 3 головки,
• томат-паста 1/2 стакана,
• капуста свежая 500 г, 
• корень петрушки 1 шт.,     
• жиры 5 ст.  ложек, 
• сахар-2 ст. ложки, 
• уксус 9% 2 ложки, 
• перец болгарский
• мука 1 ст. ложка,  
• картофель 4 шт., 
• свекла - 2 шт.,
• морковь 2 шт.,
• чеснок 5 долек,
• Кости 600 г, 
• мясо 500 г,
• шпик 100 г.

В кипящий костный бульон положить мясо, варить его до готовности, вынуть и держать в охлажденном бульоне. Свеклу нарезать тонкой соломкой, уложить в кастрюлю, добавить уксус, жиры, томатный соус, сахар, немного бульона и тушить сначала на сильном огне, затем на слабом до тех пор, пока не будет мягкой свекла.
Коренья, морковь, петрушку и репчатый лук слегка спассеровать.
В процеженный кипящий бульон ввести нарезанный дольками или брусочками картофель, свежую капусту, нарезанную соломкой, и варить 15—20 минут, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованную разведенную бульоном муку и кипятить 5минут. После этого заправить борщ салом, толченым чесноком, солью, специями, довести до кипения и настоять 15-20 минут. Подавать с кусочком мяса, со сметаной, зеленью.  

СУП ГОРОХОВЫЙ

• горох (свежий или замороженный) 300г,
• сливочное масло 1 ст.л.,
• картофель 3 - 4 шт.,
• лук репчатый 1 шт.,
• петрушка по вкусу,
• перец и тмин.,
• вода 3 ст. л.,
• ветчина 300г,
• бульон 1л,
• соль.    

Лук мелко нарезать и прогреть в кастрюле при полной мощности 5 минут. Добавить горох и залить
половиной бульона, перемешать и прогреть 10 минут при той же мощности. Перемешать и еще прогреть 15 минут при полной мощности. Охладить половину сваренного гороха и раздавить его до пюреобразного состояния. Выложить в посуду, в которой готовился суп. Добавить оставшийся бульон. Ветчину нарезать и тоже положить в суп. Перемешать, посолить, добавить специи. Еще раз перемешать и прогреть в закрытой кастрюле 7-8 минут при полной мощности. Готовый суп посыпать нарезанной петрушкой.